这是我见过最嚣张的店，专和客户对着干，不拼桌、不加位、不外卖，不加盟，口气还很嚣张，超过四人不接待,还要做全宇宙第二好吃，就是这么一家奇葩，仅凭一条酸菜鱼，一年居然卖出了12.7亿，甚至把它的母公司送进了港交所，市值高达200多亿，它就是太二酸菜鱼。
南方的朋友已经很熟悉了，而北方的朋友可能还没听说过它，但当我深扒完太二的商业模式之后，不得不服，人家的爆品策略实在太厉害了，做餐饮的你一定要看完！
第一：单品为王，玩命做减法
不同于传统酸菜鱼的口味繁多，太二在酸菜鱼领域就是个另类，它是所有中式餐厅门店中SKU最少的，包括饮料小吃在内，仅有24个。甚至在厨房里都没有炒锅，酸菜鱼只做一种口味，就是最经典的麻辣，只用一种鲈鱼，顾客不能选择鱼的种类、鱼的大小，也不能选择辣度，而且只设4种酸菜鱼的配菜。
更要命的，是它的奇葩就餐流程。自己等桌、自己点餐、想要加水、加菜，对不起，自己弄，最后还得自助打包，整个就餐期间，店员除了上菜以及提供餐具外，再也没有多余的服务了。
靠着将就餐环节简化到极致的奇葩运营模式，太二酸菜鱼的出餐出奇的快，平均就餐时间为45分钟，翻台率高达4.9，连海底捞都甘败下风。
据九毛九官方公布的数据，太二的回本仅为7个月。相比行业平均水平的15-20个月，为啥太二的回本期这么短？很简单，就是因为太二高效率＋轻服务定位可以降低成本、提高翻桌率，两头抓的策略让太二赚得盆满钵满。
第二，就是掌控核心食材：把控供应链
餐饮行业想要做大做强，标准化程度一定要高，这样才能快速复制裂变，而酸菜鱼因为国内供应链相对稳定，很容易标准化，但要做到相对统一的口感，对食材的选择也要提出更高的要求。
为此，太二成立了专门的研究小组，就研究一件事：什么鱼做成酸菜鱼口感最好。通过层层晒选，最终选用的是加州鲈鱼，肉质鲜美，但市场价在20元左右，比一般的草鱼、黑鱼要贵不少，只有星级酒店才会使用。
有些老板看到这可能会问，就算鱼再怎么好，别的店也很容易用一样的，那太二的核心杀手锏就是什么呢？酸菜。吃过太二的都知道，鱼盆上醒目的标语就是“酸菜比鱼更好吃”。
为了腌好酸菜，太二在广州建立了酸菜工厂，来保证酸菜的新鲜，你看看，人家为了打造差异化，抓住客户的心，真没少下功夫。
而厨师方面，太二选择尽量将菜品制作标准化，厨师负责配制汤底、焯熟鱼肉、淋油。汤底如何配方，加几克辣椒、鱼肉什么时候熟、油要淋多少都像是有一个公式，厨师只负责执行，没有机会创新，不对美味负责。
那么菜品味道由谁负责？答案是中央厨房。太二的中央厨房也需要把酸菜、汤底等尽量配制到方便执行的程度。为了将标准化达到极致，太二酸菜鱼在国内共建有三个中央厨房，为全国各地的门店提供服务。
也就是说，为了方便快速地“复制粘贴”其他太二门店，太二将单店的流程不断简化，在保证用户体验不被破坏的情况下，游戏规则越简单，这样的话，复制裂变的能力就越快。
现在，你知道太二酸菜鱼为什么敢跟客户对着干了吧。大道至简，太二始终围绕着好吃，玩命做减法，专心做好鱼，来的顾客好好吃饭，就是这么小的一个切口，坚持做好一件事，让用户主动来找你，就是效率最高的。
因此，传统企业想要在互联时代生存，首先要从赚差价思维转到流量思维，在爆品上下狠功夫，用爆品炸开市场，让客户主动来找你。有了爆品的流量加持，后面你的企业就有无限的变现空间，比如通过规模效应降低成本，让你企业的营销难度下降十倍，业绩暴涨十倍。
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